O termo Ecogastronomia remonta ao movimento slow food, que tem por objetivo "restituir ao alimento sua dignidade cultural, favorece a sensibilidade do gosto e luta pela preservação e uso sustentável da biodiversidade. Protege espécies vegetais e raças animais, contribuindo com a defesa do meio ambiente, da cozinha típica regional, dos produtos saborosos e do prazer da alimentação" (http://www.slowfoodbrasil.com/slowfood/ecogastronomia).
Na verdade, o prefixo ECO traz uma certa dose de auto responsabilidade ao termo "gastronomia", é como se fosse uma necessidade de refletirmos sobre o ato de comer e de nos alimentar e todo o impacto que esse ato causa na nossa saúde, na saúde das pessoas envolvidas na produção do alimento até chegar na nossa mesa, bem como na saúde do planeta.
É o comer com consciência, composto por 3 aspectos que descrevo a seguir.
O primeiro aspecto de comer com consciência refere-se à atenção que estamos dispensando àquele ato, naquele momento. Sobre isso escrevi um texto aqui.
O segundo aspecto de comercom consciência inclui nos perguntarmos: "o que estou ingerindo?", "estou comendo comida?", "estou comendo comida de verdade ou comida de mentira?". Esse tema é amplamente abordado nas minhas aulas.
Quando falamos de alimentação saudável nos baseamos nos conceitos trazidos pelo Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), que classifica os alimentos em: in natura ou minimamente processados (frutas, legumes, verduras, arroz, feijão, farinhas, carnes em geral, leite, iogurte sem adição de açúcar, ovos etc...), processados (conservas, queijos, pães) e ultraprocessados (salgadinhos de pacote, biscoitos, bolachas, comidas prontas, salsichas e outros embutidos, temperos instantâneos, refrigerantes, sucos, iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromatizados etc...). Estes produtos ultraprocessados são formulações industriais ricas em sal, açúcar e gordura adicionados, e cheias de aditivos (conservantes, corantes, aromatizantes...) para dar cor, sabor, textura artificiais. São cheios também do glutamato monossódico, que é um realçador/padronizador de sabor presente em caldos, comidas e temperos prontos. Existe comida de mentira por toda parte. E como anda nossa alimentação? Comemos comida de verdade ou comida de mentira?
O Guia Alimentar (2014) nos apresentar dá um caminho fácil de entender. Fácil de seguir? Nem sempre. Muitas pessoas confundem o que é alimentação saudável, ficam no esquema do "sem gluten, sem lactose" mas consomem muitos produtos industrializados, cheios de aditivos, de substâncias estranhas que nem conseguimos pronunciar e que nosso corpo não reconhece como comida.
Existe comida de mentira por toda parte. E como anda nossa alimentação? Comemos comida de verdade ou comida de mentira?
O terceiro aspectode comer com consciênciarefere-se ao ato de nos atentarmos para a origem do alimento no sentido de entendermos os diversos aspectos ambientais, sociais e culturais que envolvem a produção daquele alimento ou ingrediente.
Vou citar apenas alguns exemplos:
Se eu estou comendo um bife eu posso me perguntar de onde veio este animal, como ele foi criado, transportado e abatido? Este animal sofreu durante sua vida toda para me alimentar? Em que medida a produção deste animal contribuiu para o efeito estufa? Os dejetos deste animal foram despejados no rio mais próximo de onde ele estava, causando a poluição daquelas águas? Quanto eu me importo com as comunidades ribeirinhas que tiveram seu rio poluído pelos dejetos dos animais que foram criados para eu comer? Quanto de ração este animal precisou para ser alimentado desde seu nascimento até o abate? Os grãos que produziram esta ração poderiam ter alimentado outras pessoas e quanto de terra foi necessário?
Quando tomamos consciência da quantidade de desperdício de alimentos que existe hoje no mundo (sendo que aproximadamente um terço da produção mundial de alimentos vai parar no lixo), nós passamos também a dar mais valor para o que chega até a nossa casa e a nossa mesa.
Quando tomamos consciência da crueldade com que são criadas as galinhas poedeiras em algumas granjas, talvez possamos optar por comprar ovos de galinhas criadas soltas e/ou orgânicos.
Quando tomamos consciência de como é a realidade de um trabalhador de desossa de frangos em determinados frigoríficos, podemos pensar em comprar nossas bandejas de frangos desossados de empresas que respeitem as normas sociais de trabalho.
Quando tomamos consciência de que o Brasil é o país campeão na utilização de agrotóxicos, que resíduos destas substâncias permanecem nas frutas e hortaliças mesmo após higienizadas e que milhares de agricultores se intoxicam na aplicação, talvez possamos dar mais valor à agricultura orgânica e agroecológica.
Quando tomamos consciência de que todas as espécies de atum estão em extinção, é possível que pensemos em reduzir ou eliminar o consumo deste peixe pelo menos por algum tempo até que os estoques se recuperem.
Ressalto que não precisamos parar de comer o bife ou o frango ou a hortaliça convencional comprada na feira mais próxima, mas defendo que devemos ter mais consciência sobre os impactos da produção daquele alimento até ele chegar às nossas mãos, e, então, tomar uma decisão informada, respeitando-o e valorizando-o mais.
Toco em todos esses pontos nas aulas, palestras, workshops e cursos de Ecogastronomia. Nós não podemos ficar indiferentes a todas estas questões pois nossos hábitos de consumo alimentar ditam o que as empresas produzem e a forma de produzir.
É pela demanda do consumidor consciente que chegam ao Brasil, por exemplo, certificados de bem-estar animal, de pesca sustentável... Com um mínimo de conhecimento nós podemos tomar decisões mais conscientes e, em última análise, nos responsabilizar por elas.